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食品工艺学30问答

1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?答:按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类:(1)维持食品最低生命活动的保藏方法(2)抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法(3)运用发酵原理的食品保藏方法(4)运用无菌原理的保藏方法2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?答:降低储藏温度;调解食品水分含量;降低食品pH值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中的氧气;控制食品转化糖的含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等。3、食品哈喇味是怎样形成的?答:脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化,形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物,同时也有少量的环状结构的过氧化物,若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定,容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等,使食品带有哈喇味。4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程?答:在氧化型酸败变化过程中,氢过氧化物的生成是关键步骤,这不仅是由于它的性质不稳定,容易分解和聚合而导致脂肪酸败,而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物,因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些?答:一方面温度升高,反应速度加快,另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化,酶促反应就会受到抑制或停止。6、什么是商业无菌?答:商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。7、降低水分活度的方法主要有哪几种?答:(1)脱水(2)通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来,以增加对水分的约束(3)添加亲水性物质8、利用渗透压保藏食品的原理是什么?答:提高食品的渗透压,使附着的微生物无法从食品中吸取水分,因而不能生长繁殖,甚至在渗透压大时,还能使微生物内部的水分反渗出来,造成微生物的生理干燥,使其处于假死状态或休眠状态,从而使食品得以长期保藏。9、防腐剂防腐作用的机理是什么?答:防腐剂防腐作用的机理主要在于:(1)作用于遗传物质获遗传微粒结构(2)作用于细胞壁或细胞膜系统(3)作用于酶或功能蛋白。10、水分活度对酶促反应的影响有哪些?答:水分活度对酶促反应的影响主要表现在:在足够高的水分活度下,有最大的酶促反应;在足够低的水分活度下,酶促反应不能进行;在不同的水分活度下,产生不同的最终产物积累值。因此,当水分活度在中等偏上范围内增大时,酶活性也逐渐增大;相反,减少水分活度则会抑制酶的活性。11、简述真空冷却的优缺点?答:真空冷却方法的优点:冷藏速度快、冷却均匀,特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。缺点:食品干耗能大、能耗大,设备投资和操作费用都较高,除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长,否则使用此方法并不经济,在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么?答:气调冷藏法的原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。气调冷藏技术的核心:改变食品环境中的气体组成,使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高,而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度,配合适当的低温条件,来延长食品的寿命。13、简述气调冷藏法的优缺点?答:优点:(1)抑制果蔬的后熟(2)减少果蔬的损失(3)抑制果蔬的生理病害(4)抑制真菌的生长和繁殖(5)防止老鼠的危害和昆虫的生存。缺点:气调储藏也有一些问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意:(1)氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢,使其腐烂或中毒(2)不同品种的果蔬需要单独存放,因而需要建多个库房(3)适用气调储藏的果蔬品种有限(4)气调储藏库投资较高。14、什么是冷害?答:在低温储藏时,有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点,但当储温低于某一温度界限时,这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些?其原理是什么?答:气调冷藏中气体成分的调节方法主要有:自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。原理:(1)自然降氧法:就是在密闭的储藏环境中,利用果蔬本身的耗氧能力,逐渐减少空气中的氧,同时释放一定的二氧化碳,当气体成分达到所需范围,就进行人工调节控制,不使氧分压继续下降,对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除。(2)快速降氧法:就是利用人工调节的方式,在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例,并经常调整保持不变,误差控制在1%以内,以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。(3)混合降氧法:也称半自然降氧法,它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度,然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降,二氧化碳逐渐增加。(4)减压降氧法:是利用真空泵对储藏室进行抽气,形成部分真空,室内空气可组分的分压都相应下降。16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系?答:一般冻结速度越快,通过-1~-5摄士度温区的时间越短,冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时,其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶,数量无数;冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的,由于细胞外的溶液浓度较底,首先就在那里产生冰晶,水分在开始时就多向这些冰晶移动,形成较大的冰体,就造成冰晶体分布不均匀,当采用不同的冻结方式或冻结介质时,由于冻结速度不同,因而形成冰晶的大小和状态就不一样。17、影响食品冻结时间的因素有哪些?答:(1)产品的大小和形状,尤其是产品的厚度(2)产品的初温和终温(3)冷却介质的温度(4)热焓的变化(5)产品表面的传热系数(6)产品的热导18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些?答:(1)冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多(2)冻藏库空气湿度变动剧烈(3)空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大(4)收储了品温高的冻结食品(5)冷藏库内空气流动速度太快19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些?答:(1)空气和水以对流换热方式对食品解冻(2)电解冻(3)真空或加压解冻(4)上述几种方式的组合解冻20、简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点?答:优点:(1)食品表面不受高温介质的影响,而且解冻时间短,比空气解冻法提高效率2~3倍(2)由于氧气浓度极低,解冻中减少或避免了食品的氧化变质,解冻后产品品质提高(3)因湿度很高,食品解冻后汁液流失少缺点:解冻食品外观不佳,且成本高。21、食品罐藏的优点有哪些?答:(1)罐头食品可以在常温下包藏1~2年(2)食用方便,无须另外加工处理(3)已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在,安全卫生(4)对于新鲜易腐产品,罐藏可以起到调节市场,保证制品周年供应的作用22、食品罐头的基本包藏原理是什么?答:食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体,达到商业无菌的目的,同时应用真空技术,使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动,从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。23、影响微生物耐热性的因素有哪些?答:(1)水分活度(2)脂肪(3)盐类(4)糖类(5)pH值(6)蛋白质(7)初始活菌数(8)微生物的生理状态(9)培养温度(10)热处理温度和时间24、食品装罐的工艺要求有哪些?答:(1)原料经预处理后,应迅速装罐(2)装罐时应力求质量一致,并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求(3)装罐时,必须留有适当的顶隙25、简述顶隙大小对罐头食品的影响?答:顶隙过小,杀菌时食品膨胀,引起罐内压力增加,将影响卷边的密封性,同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖,影响销售。顶隙过大,罐头净重不足,且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈,并引起表面食品变色变质。26、什么是注液?罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些?答:装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外,都要加注液体称为注液。影响:注液能增进食品风味,提高食品初温,促进对流传热,改善加热杀菌效果,排除罐内部分空气,减小杀菌时的罐内压力,防止罐头食品在储藏过程中的氧化。27、什么是预封?其目的是什么?答:预封是在食品装罐后进入加热排气之前,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。预封的目的:预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品;防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入,以保持罐头在较高温度下封灌,从而提高罐头的真空度。28、食品罐头排气的目的有哪些?答:(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖。(2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。(3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。(4)避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。29、目前常见的罐头排气方法有哪些?并简述各自的优缺点?答:目前常见的罐头排气方法有三种:加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们的优缺点如下:加热排气法:能较好的排除食品组织内部的空气,获得较好的真空度,还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响,对于某些水果罐头有不良的软化作用,且热量利用率较低。真空封灌排气法:可在短时间内使罐头达到较高的真空度,因此生产效率很高,有的每分钟可达到500罐以上;能适应各种罐头食品的排气,尤其适用于不易加热的食品;真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除;封灌时易产生暴溢现象造成净重不足,有时还会造成瘪罐现象。蒸汽喷射排气法:蒸气喷射时间短,除表层食品外,罐内食品并未受到加热。即使是表层食品,受到加热程度也极轻微。因此,这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏?答:罐头食品之所以能长期保藏的两个因素:一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌;二是使罐内食品与外界完全隔绝,不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。

2022

07-14

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